De la mano de las Carmelitas de Maluenda (Zaragoza) y partiendo de una de sus elaboraciones de su obrador, los dulces de huesos de santo, recorremos un camino para descubrir el valor de nuestro patrimonio.
Estamos acostumbrados a pensar en el patrimonio como algo que tiene que ver con edificios y objetos antiguos que poseen un valor artístico y cultural, pero desde la UNESCO, como Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, nos animan a avanzar un poco más en la comprensión del patrimonio en toda su amplitud. La UNESCO es sensible al riesgo creciente de aculturación que está teniendo lugar a nivel mundial. Esta problemática afecta a poblaciones, grupos e individuos que van perdiendo y abandonando su propia cultura como consecuencia de procesos de recepción de otra cultura y adaptación a una nueva. Para intentar combatirla, la UNESCO abrió una dimensión nueva del patrimonio, profundizando en una mejor comprensión de lo que es, donde aspectos inmateriales o intangibles vinculados con las formas de vida, las costumbres y las capacidades propias de una población o agrupación pueden tener la consideración de patrimonio. Así en 2003 lanzó el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial.
De este modo el patrimonio propio de un territorio o población está compuesto no sólo por sus construcciones u objetos, sino también por sus formas de vida, tradiciones y competencias. Dentro de este tipo de patrimonio se encuentra el patrimonio gastronómico, donde entre las muchas y diversas recetas, queremos acercarnos a la historia de una elaboración propia de estas fechas de finales de octubre y comienzos de noviembre, los «huesos de santo«, cuya praparación se remonta en el tiempo, siglos atrás sin que podamos precisar el momento.
Un dulce para el día de Todos los Santos
Los huesos de santo es un postre elaborado con pasta de almendra y azúcar, como una base de mazapán, con forma cilíndrica que está relleno, normalmente de dulce de yema y tiene un color blanquecino, por lo que se asemeja a un hueso con su tuétano.
Quizás por este motivo, su elaboración y consumo está asociado con la celebración del día de Todos los Santos, que la Iglesia Católica conmemora el 1 de noviembre, para festejar a todos los santos y beatos, así como a todos los difuntos que gozan de la Vida Eterna después de haberse santificado tras superar el purgatorio. Se trata de una fiesta solemne, que a veces se confunde con la Conmemoración de los Fieles Difuntos, que tiene lugar al día siguiente, el 2 de noviembre, para rezar por todos aquellos fallecidos que aún se encuentran en el purgatorio, según la tradición cristiana. Se tratan de celebraciones muy distintas, pero en ambos casos es cierto que nos recuerdan la temporalidad de nuestra vida en la tierra, aunque desde el ámbito cristiano esto no lleve a la pesadumbre, sino que alienta al aprovechamiento del tiempo en este mundo, realizando buenas obras que garantizan una nueva vida sin final.
Es frecuente que en el día Todos los Santos en las catedrales y los monasterios exhiban las reliquias que tienen de santos, que suelen ser trocitos de huesos. Por lo que asociar un dulce a la forma y consumo de un hueso, cuyo nombre es bien explícito, huesos de santo, no deja de ser una forma de entrar en la celebración, que desde la solemnidad, pasa a ser vivida en un modo más distendido, jocoso y festivo. Este tipo de tradición y costumbre cultural contribuye a aportar valores de vida y de comportamiento como son: la alegría, la celebración (que es compartida), la distensión y el buen ánimo, al afrontar el destino futuro endulzando el presente.
El uso de la almendra, cuya época de recogida es durante septiembre y octubre, supone entonces un ingrediente de temporada para elaborar este dulce, lo que promueve una cultura de aprovechamiento de los alimentos y sus recursos.
![Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria [Texto impreso] / compuesta por Francisco Martinez Motiño](https://declausura.org/wp-content/uploads/2023/10/arte_cozina.jpg)
Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria [Texto impreso] / compuesta por Francisco Martinez Motiño
Se desconoce a cuándo se remonta el inicio de su elaboración, que se piensa puede ser bastante anterior al siglo XVII, cuando aparece en el recetario y libro de cocina de Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas reales de Felipe II, que lleva por título “Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria”, editado en 1611, que puede consultarse a través de la web de la Biblioteca Nacional.
Los huesos de santo de las Carmelitas de Maluenda
La elaboración de este dulce se mantiene en muchos obradores, como el de las Carmelitas de Maluenda (Zaragoza). Ellas son expertas en su elaboración, todos los años los preparan por estas fechas del día de Todos los Santos con mucho amor. Ahora nos desvelan su proceso y comparten su receta.
Ingredientes
Para el mazapán:
- 200 gr. de azúcar
- 100 ml. de agua
- 150 gr. de almendra molida
Para el dulce de yema:
- 100 gr. de azúcar
- 50 ml. de agua
- 4 yemas de huevo
Preparación
Para la preparación del almíbar:
- Se comienza haciendo un almíbar o caramelo con el azúcar y el agua, poniendo en un cazo al fuego el agua, se mezcla el azúcar.
Para la preparación del mazapán:
- Después añadir poco a poco la almendra molida, removiendo bien la mezcla, hasta formar una pasta con la consistencia de masa. Se deja enfriar bien, lo mejor de un día para otro.
Para la preparación del relleno:
- Se prepara el dulce de yema: hacer más almíbar con el azúcar y el agua. Batir las yemas solas y añadir un chorrito de almíbar mientras se revuelve. Luego se echa en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y se va removiendo, mientras se va espesando y se obtiene una consistencia cremosa, ya que las yemas se están cocinando. No dejar hervir, porque se podría cortar la crema, se puede hacer usando el baño maría. Dejar enfriar bien.
Para dar forma a los huesos de santo:
- Se cogen porciones de la masa de mazapán (elaborada el día anterior), se estiran y laminan con un rodillo especial que les da la forma característica de “huesecillo”. Se extiende el relleno con la ayuda de una manga pastelera haciendo una tira al borde de cada lámina, tal como se ve en la primera foto. Luego se enrollan y unen sus bordes, lo que requiere de mucha destreza y cuidado, como se ve en las fotos siguientes. Quedan así unos cilindros, que se cortan en tiras de unos 4 o 5 centímetros. Se pasan 90 minutos por el horno a baja temperatura. Para terminar se les cubre con una capita fina de glaseado, para darles una apariencia brillante.
Haz tu pedido
Si elaborarlos por tus propios medios es complicado, no tienes tiempo o la repostería no es tu fuerte, no te preocupes, puedes acudir a estas hermanas carmelitas para hacer tu pedido, por medio del email o por teléfono puedes asegurar que reciben el encargo y te hacen el envío. Así podrás disfrutar y degustar de todo un patrimonio gastronómico que desdibuja las fronteras del tiempo.
Con tu compra ayudas a su sostenimiento y a la conservación de este patrimonio.
Carmelitas del Monasterio de San José de Maluenda
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50340 Maluenda
Zaragoza
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